Новости с России и со всего Мира

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек или опилок. Для копчения используется древесина деревьев только лиственных пород, не содержащих смолу (по этой причине для копчения не пригодна и береза). Лучше всего использовать древесину бука, граба, дуба, клена, ольхи, тополя, ясеня и фруктовых деревьев.

Полученный коптильный дым может быть использован в пищевой промышленности при производстве копченых рыбных, мясных и других продуктов.
Известен способ получения коптильного дыма с использованием фрикционного дымогенератора за счет трения древесного бруска о металлический барабан. К вращающемуся элементу, установленному на валу электродвигателя, прижимают брусок древесины. Изменением степени прижатия бруска регулируют количество получаемого дыма.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является выбранный в качестве прототипа способ получения коптильного дыма с использованием фрикционного дымогенератора, который содержит электродвигатель, металлический цилиндр и вентилятор для нагнетания дыма в коптильную камеру.

Для производства брусков используется натуральная древесина, полученная из лиственных пород дерева, произрастающих в экологически чистых лесах.

Производственный процесc заключается в селекционировании древесины самого высокого качества, подвергаемой обработке для получения брусков нужных размеров. Брус для копчения должен быть высушенный и выструганный.

Порода дерева имеет большое значение для коптильного производства. Древесина более плотной структуры содержит больше горючего материала (клетчатки, лигнина), чем древесина менее плотной структуры, вследствие чего обладает наибольшей теплотворной способностью, т. е. при сгорании выделяет больше тепла.

Кроме теплотворной способности, для качества копчения имеет большое значение состав выделяющихся при горении дров летучих газов, которые не успевают сгореть в топочном пространстве, выходят из коптилки, проходят через слой продукта и частично впитываются им. В результате этого продукт приобретает запах этих газов. Особенно богата ароматическими соединениями древесина ольхи, бука, дуба и можжевельника. Последний содержит ароматический экстракт; даже от небольшого количества (10%) можжевельника продукт приобретает приятный запах. Кроме этого, ольха и розовый бук содержат красящий пигмент, который окрашивает продукт в ярко-розовый цвет.

Загрязненный или заплесневелый коптильный материал никогда не должен использоваться для копчения. Это приводит к сладковатому, плесневому привкусу. В то же время с дымом в коптильную камеру попадают споры грибка и плесени.